Kshira é uma palavra sânscrita para leite condensado. É comumente conhecida como Kheer no Norte da Índia e as variações regionais são conhecidas como payasa, payesh etc. Quando o leite é vagarosamente condensado com o arroz, o resultado é esta sobremesa cremosa conhecida como Chawal Kshira, às vezes referida como “arroz doce”.
Comece com 1/16 parte de arroz para o leite. Quando o arroz doce estiver cozido e gelado deve ter consistência de “apenas bebível”.
A receita seguinte é para um simples arroz doce com sabor de cardamomo. Há variações com açafrão, cânfora, à moda Bengali, baunilha, com frutas vermelhas.
Tempo de Preparo e Cozimento: aproximadamente 50 minutos
Rendimento: 4 a 5 xícaras.
* Um pouco menos do que 1/2 xícara (aproximadamente 120ml) de arroz de grão curto;
* 4 vagens de cardamomo verdes;
* 8 xícaras (2 litros) de leite integral fresco;
* 3/4 – 1 xícara (185-250ml) de açúcar.
Limpe, lave e escorra o arroz.
Bata nas vagens de cardamomo até abrirem ligeiramente.
Derrame o leite e as vagens de cardamomo em panela de 5/6 litros de fundo grosso e, mexendo constantemente com colher de pau, levante fervura do leite em fogo moderadamente alto. Abaixe o fogo, adicione o arroz e mexendo cuidadosamente, ferva por 25 a 30 minutos.
Abaixe o fogo para moderadamente baixo e ferva o leite por 10 a 15 minutos, sempre mexendo, numa ação suave e ampla para não formar bolos. Quando o arroz doce ficar cremoso e levemente grosso, retire a panela do fogo. Retire as vagens dos cardamomos e jogue fora. Coloque o açúcar, misture bem e deixe o arroz doce esfriar. Refrigere por no mínimo 3 horas. Sirva gelado.
Nota: se o arroz doce engrossar muito depois que esfriar, coloque um pouco de leite gelado ou creme de leite leve para afinar.
(DAS, Kurma. 108 delícias da culinária vegetariana)